Disparidad de rendimientos en la faena puede no guardar relación con el dressing

URUGUAY  –  

Expertos coincidieron en que un factor clave a considerar es la conformación de la res   –

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El comportamiento de los rendimientos de las haciendas a la faena en los frigoríficos muestra resultados que pueden ser bastante dispares y no necesariamente guarda relación con el grado de “dressing” (emprolijado de los animales).

Por ejemplo, un frigorífico que en una semana registró el menor “dressing” promedio en la planilla elaborada por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), terminó pagándole al productor menos porcentaje de rendimiento en cuarta balanza, en relación a otra industria que aplicó un “dressing” superior.

El tema fue planteado por El Observador Agropecuario al director de Control y Desarrollo de la Calidad del Instituto Nacional de Carnes (INAC),Ricardo Robaina, y a un reconocido experto jurado durante más de 30 años en los concursos postmortem, Luis Castro, actualmente alejado de su actividad como funcionario de INAC.

Sin conocer en detalle las tropas faenadas, coincidieron en que probablemente incidió  la conformación de los animales, independientemente de los porcentajes de “dressing” realizados.

El primer frigorífico faenó en la semana casi 1.500 animales  de 498 kilos de promedio, con un rendimiento en cuarta balanza de 53,5% en relación al peso vivo de la tropa y un dressing de 7,6%.

El segundo frigorífico de este ejemplo faenó también casi la misma cantidad que el anterior, pero de animales de mayor peso, o sea de 544 kilos de promedio, que tuvieron un rendimiento en cuarta balanza superior que se ubicó en un 54.9% y un dressing superior al caso anterior al ubicarse en 9,2%.

Incluso un tercer frigorifico con un dressing de 10,3% también tuvo un mejor rendimiento que el primer frigorífico, llegado a un 54,2% en cuarta balanza en relación al peso vivo de los animales.
Una primera lectura podría ser que la conformación de los animales era mucho mejor en el segundo y tercer frigorífico, por el cual a pesar de que le sacaron más “dressing”, igual rindieron más.

Además podría incidir un mayor porcentaje de animales terminados en corrales de engorde y por lo tanto esos animales tienen más grasa y se les hace un “dressing” mayor, porque son ejemplares más jóvenes que el promedio. Por supuesto que animales de dos años de edad tienen mejores rendimientos que el promedio. Esas podrían ser algunas explicaciones, dijo Robaina, quién admitió que son factores que generalmente no se tienen  en cuenta cuando se genera la discusion sobre el “dressing” que hace la industria.

Castro opinó en el  mismo sentido, cuando los animales tienen una mejor conformación el rendimiento en la cuarta balanza se nota en función de que tiene más relación de músculo contra el hueso. De pronto los animales con menos “dressing” tienen menos conformación y puede ser una explicación, “pero también no hay que olvidarse que se está trabajando con un producto biológico, pero  además puede ser un dolo”.

El experto opinó que en este caso que compara si los animales del frigorífico 2 y 3 tienen una relación hueso/músculo mejor que el frigorífico 1, es claro que van a rendir más a pesar de tener un punto y medio más de “dressing”. Explicó que  puede ser una muy buena conformación, que tenía un poco más de cobertura, pero está compensado por la cantidad de músculo que tiene.

El hecho de que el frigorífico que logró mejores rendimientos faenó animales más pesados en casi 50 kilos –seguramente de razas británicas y sus cruzas– demuestra que puede haber incidido en el rendimiento de la grasa que se retira. Por eso la importancia de evaluar el animal en pie para no pasarlo de cobertura y mermar en el rendimiento, porque esa grasa en el “dressing” bien hecho, tiene que salir igual. Por lo tanto frente a un “dressing” bien hecho –que no haya existido dolo– esos animales que son pasados de cobertura porque los tienen comiendo demasiado, en ese procedimiento industrial van a sufrir más castigo porque los lugares que se sacan por ley van a estar más cargados de grasa.

En los concursos postmortem se puede ver que hay animales que tienen un grado de grasa de casi 4 y hay que sacarle grasa mucho mayor en kilos y en porcentaje, porque están excedidos de terminación, manifestó Castro

Dressing
El tema del “dressing” o el emprolijado que se hace del animal en la faena en las plantas frigoríficas ha sido motivo de frecuentes cuestionamientos. Sin embargo, no es común observar en las discusiones aspectos que expliquen situaciones como las señaladas en esta página, donde inciden aspectos que hacen a la conformación de los animales y a que se está trabajando con un producto biológico, como lo definió Luis Castro. Vinculado a este tema la Federación Rural ha planteado en los últimos días la necesidad de aprobar una medida que establezca que la comercialización de haciendas se realice hasta la tercera balanza de los frigoríficos para evitar esa operación industrial, pero según Castro eso no resuelve el problema.

HUGO OCAMPO  – EL OBSERVADOR

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