La capacitación es pieza clave en el negocio lechero

ARGENTINA  –

La capacitación, pieza clave para el negocio y la búsqueda de la rentabilidad en el sector lechero. Este tema tuvo relevante importancia en la Mercoláctea de Argentina, desarrollada en Rosario, Santa Fe, Argentina. 

Lácteos en la dieta argentina y en el negocio mundial
Las disertaciones de Mercoláctea 2015 han revalorizado los lauros que la muestra viene ofreciendo a lo largo de sus quince años de vigencia.

“La perspectiva de los mercados en el marco de la sustentabilidad ambiental y social, respondiendo a los patrones de calidad nutricional” fue el rótulo de un panel que involucró a los especialistas Ricardo Hara, Sergio Britos y Fernando Vilella.

Hara abrió el fuego compartiendo una visión sistémica y prospectiva del agro argentino teniendo en cuenta la dinámica de los cambios que estos tiempos presentan. El título de la charla definió esa cuestión: “¿Cómo pasar de las selfies a los drones?”.

Sergio Britos, de la Escuela de Nutrición de la UBA, se refirió a los “Lácteos y alimentación saludable en la dieta argentina” recordando que el consumo de leche y de lácteos es importante por la calidad nutricional que tiene como alimento y como grupo de alimentos, respectivamente.

“Los distinguen sus aportes en proteínas de buena calidad y la presencia de algunos micronutrientes que son esenciales en determinados momentos biológicos; el más conocido es el Calcio, que interviene en los procesos de crecimiento óseo”, detalló.

A modo de novedad añadió que “en los últimos años desde la ciencia de la nutrición se le vienen atribuyendo una serie de roles en el manejo de la hipertensión arterial y, además, se estaría demostrando que las poblaciones que tienen un buen consumo de lácteos tienen menor riesgo de contraer obesidad, que es la enfermedad nutricional más importante en la actualidad”.

Por su lado Fernando Vilella, del Programa de Agronegocios y Alimentos (PAA) y la Cátedra de Agronegocios de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, abordó la cuestión de la “Demanda mundial de alimentos y lácteos en 2030”.

En ese sentido suscribió que “en las últimas décadas el mundo ha cambiado en término de demandas de alimentos y en las proyecciones hay una enorme posibilidad para países productores de alimentos, como es Argentina, y los lácteos deberían ser promovidos”.

A modo de mapeo global citó el caso de China: “es un nuevo actor porque en su dieta no incluía los lácteos o sea que hay 1300 millones de nuevos consumidores”, dijo, agregando que la copa de leche en las escuelas comenzó a darse hace menos de cinco años.
“Para abastecer esa copa de leche se necesita el doble de la producción argentina”, destacó Vilella.

Por otra parte, Arabia Saudita está la empresa láctea integrada más grande del mundo con cien mil vacas en ordeñe (tambo estabulado y climatizado) pero allí se prohibió el uso de agua dulce para riego y en tres años ya no lo podrán usar más “o sea que debemos pensar si le vendemos alimento para las vacas o nos convendrá más llevarles nuestros productos lácteos”.

No son muchos los lugares del mundo que producen alimentos en cantidad y de calidad. Además de Argentina pueden citarse algunos países del Mercosur, Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda, Ucrania, “y no hay más. Por eso insistimos en que estamos ante una muy buena oportunidad”, terminó Vilella.

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APROCAL cumple 30 años y lo celebra en Mercoláctea capacitando a productores

La Asociación Pro Calidad de la Leche (APROCAL) está presente en Mercoláctea 2015 ofreciendo talleres de capacitación abiertos para todo el público interesado, apuntando esencialmente a los productores lecheros.
En ese contexto los médicos veterinarios Manuel Quintans y Enrique Pofcher, junto al ingeniero agrónomo José de Nicolás, abordaron el tema “Estrategias en la prevención de las afecciones podales”, logrando un interesante ida y vuelta con los asistentes.

“Lo que sucede es que nosotros venimos a actualizar al productor trayéndoles novedades y soluciones; tengamos en cuenta que el tema ‘patas’ se está haciendo cada día un poco más importante dentro del manejo de los rodeos”, dijo Quintans, justificando el marcado interés que despertó en la concurrencia.
Con marcado sentido de pertenencia institucional con APROCAL, el veterinario añadió que “aportar soluciones es parte de nuestro trabajo en la Comisión de Afecciones Podales”.

La mayor cantidad de consultas surgidas tuvieron como común denominador el uso de antibióticos y el uso de pediluvios. No obstante aclaró que “lo que se busca es hacer hincapié en lo preventivo, razón por la cual una de las herramientas más importantes -especialmente en casos de dermatitis digital- son los pediluvios y el uso correcto de estos elementos”.

Acerca del uso de antibióticos Quintans declaró que se está haciendo un esfuerzo de comunicación e instrucción para que baje la incidencia de uso y que cuando se apele a esa práctica se haga de modo más eficiente. Así y todo enfatizó que “más de una vez, hay que ‘no usarlos’ y de eso se tratan estos encuentros”, completó.

APROCAL está transitando por el año número 30 de vida institucional y una de las mejores maneras de celebrarlo es con la realización de estos talleres.
También fue oportuno para memorar alguna de las actividades que realiza la entidad, como los jerarquizados cursos de chequeadores de equipos de ordeño cuyo objetivo es formar técnicos calificados para supervisar el funcionamiento de los equipos de ordeño, realizar su mantenimiento, controlar la sanidad e higiene del proceso y analizar la calidad de la leche.

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Salon de Quesos Gourmet
El queso gana protagonismo en la cocina
La Escuela de Cocina de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y Afines de Rosario (AEHGAR) está haciendo deleitar al público que asiste al Salón de Quesos Gourmet de Mercoláctea 2015, con sucesivas Clases Magistrales de cocina con quesos, degustaciones, instrucción y catas. Desde cómo preparar una picada básica con quesos, hasta el más exigente maridaje con vinos, cerveza o aperitivos, pasando por platos populares y hasta llegar a donde la imaginación del cheff pueda alcanzar, todo se vive y se comparte intensamente.

Luciano Nanni, director de la Escuela de Cocina de la AEHGAR, reconocido por su compromiso para que todos los consumidores aprendan a comer quesos, destacó como primer punto que “acá he probado variedades de quesos de muy buena calidad, y eso es muy bueno porque veníamos viendo un crecimiento muy marcado en variedad, pero que además sea con calidad es lo mejor que nos puede estar pasando”.
Para los profesionales de la cocina, lo apuntado por Nanni resulta esencial porque les desarrolla más esa particularidad de incorporar productos a las recetas y trabajar sobre ellos. “Tener una buena variedad de productos y con buena calidad, para nosotros eso es oro”, graficó.
Acerca del cambio que se está observando con la mutación de la cocina con queso a la cocina de queso, Nanni aseguró que “eso es una consecuencia de las nuevas propuestas y el desarrollo de las capacidades para crear. Hay mucha gente que ha hecho de la cocina una verdadera profesión y eso se nota en las preparaciones, desde las propuestas que hay en los restoranes hasta en la misma casa de familia”.
Con relación a la presencia de quesos en las alacenas, heladeras y conservadoras domésticas, el Cocinero describió que “hay un consumo marcado en algunas variedades, como siempre, que la tendencia es mayor, pero van ganando su lugar poco a poco el resto de las variedades de quesos. Además lo saludable es ver que la gente se anima a probar y comprobar, y así van incorporando variedades que hace o muchos años parecían raras, como por ejemplo el camembert y el brie. Esa es la mayor muestra de que hay una tendencia a seguir incorporando”, señaló Nanni.

¿Cuántos tipos de quesos hay?
En el marco de Mercolactea 2015, se desarrolla el Salón de Quesos Gourmet un lugar para conocer y aprender a degustar los mejores quesos del país; a través de talleres, catas, degustaciones y maridajes. Entre las charlas se destacó Beatriz Coste, de la Facultad de Agronomía de la UBA, refiriéndose a “¿Cuántos tipos de quesos hay?”.
“No hay un número exacto, lo que si hay son familias de quesos: blando, semiduro, duro, quesos con ojos, quesos con moho en la corteza, como el camembert, queso azul como el roquefort. Uno habla más de familias, pero variedades hay muchísimas”, contó Beatriz Coste.
En Argentina contamos con más de 150 variedades de quesos; pero en Francia hay más de 400 y en Italia, más de 250. “Hay muchas variedades pero, a diferencia de otros países, los argentinos sólo consumimos algunas”, dijo Coste, y agregó: “Somos consumidores de quesos de vaca y sobre todo blandos; comemos mucho cremoso, port salut, cuartirolo, quesos blancos, untables. Después le siguen los semiduros, sobre todo con ojos, por ejemplo el pategras y el gouda. Y en tercer lugar están los quesos duros, y dentro de estos el sardo y el reggianito. Pero también tenemos romano, goya, parmesano, provolone, sbrinz”.
En Argentina comemos entre 11 y 12 kilos por habitante por año. “Comemos bastante queso, pero si nos comparamos con los europeos que comen más de 20 kilos por año, es poco; pero nos destacamos dentro de Sudamérica. Comemos básicamente quesos blandos y de vaca”, aseguró Beatriz Coste.
Las mismas empresas que elaboran los quesos de consumo tradicional también producen otras variedades, “los quesos están pasa que estamos acostumbrados a otros. Tenemos muchas variedades pero la gente se queda más en lo habitual, en los más conocidos. A veces es más difícil encontrar en el supermercado todas las variedades; por ejemplo un queso de cabra o de oveja lo tenes que buscar en un negocio más de delicatesen, no son tan masivos. Pero hay que buscar y probar”, dijo Coste.
De la mano del vino la gente comenzó a probar más quesos. “Buscando un acompañante para el vino, se empieza a hablar un poquito de quesos; hace 10 años un queso camembert o un brie era desconocido para la gente. Hoy la gente va buscando y probando, prueba un queso de búfala, una burrata -que es un queso típico de Italia-. Se está abriendo un poco el abanico de consumo. Pero cuesta bastante”, afirmó.

En Argentina, lo típico es comer el queso con fiambres, y el duro es para rallar. “Pero esta bueno consumirlo como los italianos: con miel, con nuez, o con fetas de pera. Queda buenísimo, y es una forma de fomentar el consumo”, recomendó Beatriz Coste, de la Facultad de Agronomía de la UBA, y agregó: “En Europa se consumen mucho con frutas, cuanto más intenso más dulce. Por ejemplo, a un queso azul ponerle higo, pasas. Un queso de cabra con pasas también queda bien. Para los semiduros, nueces, almendras, avellanas, uvas. La fruta te limpia la boca y te dan más ganas de comer”.

Fuente: Prensa Mercoláctea – PUKEN
prensa@puken.com.ar

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